ข้าวนุ่ม หรือแข็ง ดูยังไงนะ?

สวัสดีค่ะ วันนี้เรามาทำความรู้จักกับเรื่องของข้าว และวิธีการประเมินความนุ่มความแข็งของเมล็ดข้าวกัน ด้วยเครื่องมือคุณภาพที่เรียกว่า เครื่องวัดเนื้อสัมผัส หรือ Texture Analyzer เพราะเครื่องวัดนี้จะช่วยตอบโจทย์ในด้านของเนื้อสัมผัส เช่น ความแข็ง ความกรอบ ความเหนียว ความนุ่ม เป็นต้น โดยตัวเครื่องวัดเนื้อสัมผัสนี้จะมีการควบคุมการทำงานที่คงที่ เช่น ความเร็วในการกด ระยะในการกด เป็นต้น นอกจากนี้ยัง สามารถเปรียบเทียบผลการทดลองได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด โดยสามารถอ้างอิงตามมาตรฐานสากล เช่น AAC, AOAC, BS, ASTM และ FERA

ข้าว ถือเป็นอาหารอันดับหนึ่งของโลกที่มนุษย์บริโภค ข้าวมีส่วนประกอบหลัก คือ สตาร์ซ (Starch) ประกอบด้วย Amylose และ Amylopectin ซึ่งมีผลต่อเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุก โดยสตาร์ช (Starch) ส่วนใหญ่จะมี Amylose 20-30% และ Amylopectin 70-80 % ข้าวสามารถแบ่งออก ได้เป็น 2 ชนิด คือ ข้าว Oryza saiva ปลูกในทวีปเอเชีย และ Oryza glaberrima ปลูกในทวีปแอฟริกา และยังสามารถแบ่งได้ตามแหล่งปลูก ได้ดังนี้คือ

ข้าวอินดิกา (Indica Rice) มีลักษณะเมล็ดยาวรี ต้นสูง เป็นข้าวที่ปลูกในเอเชียเขตมรสุม
ข้าวจาปอนิกา (Japonica Rice) มีลักษณะเมล็ดป้อมกลมรี ต้นเตี้ย เป็นข้าวที่ปลูกในเขตอบอุ่น
ข้าวจาวานิกา (Javanica Rice) มีลักษณะเมล็ดป้อมใหญ่ ไม่ได้รับความนิยมเพราะให้ผลผลิตต่ำ

โดยตัวเครื่องที่ใช้วัดคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสนั้น ได้แก่ เครื่อง Texture Analyzer รุ่น CTX จากยี่ห้อ AMETEX Brookfield โดยตัวเครื่อง ทำการวัดแรงกดบนเม็ดข้าวหุงสุกด้วยหัววัดทรงกระบอก และมีการรายงานผลเป็นค่า Hardness หรือค่าความแข็ง เพื่อประเมินความแข็งหรือนุ่ม ของเม็ดข้าว นอกจากนี้ยังต้องวัดค่า Stickiness หรือค่าความเหนียว โดยเครื่องจะทำการวัดแรงที่ใช้แยกตัวอย่าง ที่มีการยึดติดอยู่บนหัววัด ซึ่งวิเคราะห์ได้จากพื้นที่กราฟที่ติดลบ หรือเรียกว่า ค่า Adhesiveness เราสามารถนำค่าที่ได้ไปใช้ในการเฝ้าติดตามพฤติกรรมระหว่างกระบวน การหุง หรือแม้แต่การศึกษา Shelf life ตลอดจนเพื่อใช้ควบคุมคุณภาพ และพัฒนาคุณบัติด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้อีกด้วย

จากกราฟการทดลอง สำหรับข้าวหุงสุกปริมาณ 12 กรัม สรุปได้ว่า ข้าวมีค่าความแข็ง หรือ Hardness เท่ากับ 2,496.9 กรัม และค่า Stickiness ที่มีค่าที่น้อยมาก โดยจะเห็นได้ว่ากราฟไม่แสดงช่วงที่ติดลบนั่นเอง ดังนั้นจึงสามารถวิเคราะห์ได้ว่าข้าวหุงสุกนี้ มีลักษณะค่อนข้าง แข็ง และมีความเหนียวของเม็ดข้าวเพียงเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม วิธีการประเมินตามด้านบน สามารถอ้างอิงได้ตามมาตรฐาน AACc ซึ่งท่านเอง สามารถมั่นใจได้ว่า การวัดค่าทางเนื้อสัมผัสนี้ สามารถตอบโจทย์ทางด้านความรู้สึกได้อย่างมีประสิทธิภาพ และสามารถเชื่อถือได้เนื่องจากให้ ความแม่นยำในการวัดมากกว่าการทดสอบทางประสาทสัมผัสเพียงอย่างเดียว เท่านี้ท่านก็สามารถเป็นผู้นำด้านการผลิตข้าวได้ไม่ยาก